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不要神话!牛排就是最简朴的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排

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本文摘要:本文作者:silencesky 本食谱可以说是基本参照世界第一名厨戈登·拉姆齐(Gordon James Ramsay)的牛排做法,作为一名从“黑暗摒挡国家”走向世界的厨师,他取得了无与伦比的成就,站在厨艺界的巅峰。关于牛排,他曾经不止一次的在教学视频和电视节目中演示这种做法。同时,我也认为这是最经典也是最适合家庭牛排喜好者的做法,所以呢我来做下演示,而且分享给大家。 这里可能有人要问了:“狗蛋老母鸡的食谱?那我直接去看视频好了,不是更直观?干嘛还要看你的文章?

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本文作者:silencesky 本食谱可以说是基本参照世界第一名厨戈登·拉姆齐(Gordon James Ramsay)的牛排做法,作为一名从“黑暗摒挡国家”走向世界的厨师,他取得了无与伦比的成就,站在厨艺界的巅峰。关于牛排,他曾经不止一次的在教学视频和电视节目中演示这种做法。同时,我也认为这是最经典也是最适合家庭牛排喜好者的做法,所以呢我来做下演示,而且分享给大家。

这里可能有人要问了:“狗蛋老母鸡的食谱?那我直接去看视频好了,不是更直观?干嘛还要看你的文章?”固然,本文中除了食谱,肯定会有一些我独占的工具,好比我联合中国的家庭烹饪情况做出的履历总结,好比我一些小小的改变,这些是大师的视频中,得不到的信息,肯定会对你有用。所以,请耐心看下去。

本文想通报的中心思想是:“牛排是最简朴的家庭烹饪,没有之一”。简朴到什么田地呢?只需要有一块好肉,就行了。对于其他的要求?厨具、调料、手法、等等等等,要求都很低!至于低温慢煮(Sous-vide)、干式熟成(Dry-aged Steak)等等,这是我们去米其林星级餐厅才需要思量去享用的工具,专业的事情交给专业的人来,自己在家搞,意义不大。固然,你要是想折腾,有研究精神,那也不错。

但我以为与其折腾这些,获得的味觉提升远远不如去搞一个烤架来实验露天碳烤来的大。大家可能注意到了,楼主在值得买3年期间,没发过一个牛排食谱。

WHY?谜底其实很简朴,但肯定许多人想不到,因为。吃!吐!了!固然,这是楼主的小我私家履历问题,在美国总共待过6年以上的时间。千万不要以为这是什么很好的履历,其实对热爱美食的楼主来说,这和噩梦没什么两样,因为这个国家的饮食结构可以说太单一了。

许多人对“世界上最能吃牛肉的国家”这个观点缺乏判断或明白,那么下面我就来一个数据:凭据2018年《肉类消费》组织统计,随着进入21世纪以来,世界消耗肉类总量大大增多,凭据数据统计,18年肉类消耗总量高达1033.1万吨,而其中一个国家,每年消耗靠近100万吨牛肉,仅仅只有占据人口比列15%的暮年人偶然吃口素菜!美国农业部门作出统计,18年食肉量再创新高,平均每人每年将吃掉220磅的红肉和鸡肉。好吧,你们可以想象下,天天都是牛排、牛排、牛排!种种各样制作的牛排、煎的、烤箱烤的、碳烤的。

种种部位的牛排,菲力、肉眼、T骨!尤其是露天烧烤,基本上两天一小烤,三天一大烤,简直是城郊住民们最热爱的娱乐运动。只要有个小院子,有个小阳台,缭绕着袅袅肉香的烧烤架,好像从未停歇过!甚至许多公园里还会专门划分出专供户外烧烤的公共区域!可是!我骨子里是中国人?我爱吃猪肉胜过一切!然而美国/加拿大的猪肉你们懂的,屠宰用电不放血,欠好吃就是欠好吃,所以吃牛肉也是被迫的。

终于,回来之后呢,真好吃呀!红烧肉一时爽,一直吃一直爽。效果呢,几年之后痛风了。固然,也是由于我自己大量饮啤酒的缘故,不外我查了下食物嘌呤含量表,猪肉的嘌呤含量在牛肉的两倍以上!所以,最近我在思量下,要不要改变下自己的饮食结构?固然,不吃肉是不行能的,这辈子都不行能的,所以,把猪肉替换成牛肉,我还是可以接受的。这里主要是交接下我的配景履历,在美国6年期间我起码烹饪过1000块以上的种种牛排,这个数目并不夸张,一次户外烧烤聚餐烹饪几十块是常有的事。

所以呢,本文的写作基础,是我对牛排烹饪有着相当富厚的履历,用四个字足以形容,那就是:“熟能生巧”。然而回国之后就相当相当少了,一年纷歧定有几块。一方面是吃吐了的原因,再者是海内的适合做牛排的牛肉欠好买,尤其是刚回国的时候,又没有电商,又没有几多正规入口好牛肉。甚至直到前两年,所谓的“牛排”还多数是卡拉胶拼接,你们明白,被Prime和Choice级此外牛肉养刁了嘴巴之后,我也受不了这些。

(不外讲真,拼接牛排切丁兑素菜炒一下还是可吃的)这几年倒是好了许多,海内正规渠道入口牛肉最高品级到了澳洲的M9,不外美国牛肉解禁之后,价钱也并未便宜。不外,我来讲下自己的看法。现在世界上主流的有三大牛肉分级制度,划分是:1️⃣、澳洲,M1-M12澳洲牛肉原来分为M1-M9,9个级别,近年来引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个品级,现在是到M12封顶。

“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是牛肉的脂肪肌间纹理含量的多寡,从少到多分为12个品级。2️⃣、日本,C1-A5相对于澳洲的简朴分级,日本的牛肉分级制度可以说是很是庞大,要批注白的话,不亚于写论文。此外这个问题和我们关系不大,因为国家从2001年开始就克制入口神户牛肉了。

也就是说,如果想吃到高品质的和牛,那么请去日本本土,而海内一些标榜“和牛”“顶级神户牛肉”的餐厅,都是不正规甚至违法的。同时,请不要相信任何“走私牛肉”的说法,这种一律看成泉源不明的不宁静肉制品看待。

此外,顶级的神户牛肉产量很低,纵然在日本本土,也曾经有过以次等牛肉滥竽凑数的餐厅丑闻,更不要讲海内了。海内的所谓“神户牛肉”,请一概不要相信,也不要花冤枉钱在上面,是造假的重灾区!和牛的品级是由三个尺度配合决议的,划分是步留品级、肉质品级和BMS值。

所谓“步留品级”就是一头牛最适适用来食用的部门,一般分为A、B和C三个品级,以A为最优“肉质品级”是对牛肉的霜降水平、颜色、肌理巨细、脂肪度的综合评价,通常分为1-5五个品级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质品级,所以最顶级的和牛是A5级别。

可是,并非如此简朴,因为要判断和牛的级别,首先还得先看下和牛的品种。差别的品种,肉质差别,分级尺度也差别。看品种,看瘦肉颜色、看脂肪颜色、看肌间脂肪含量,看雅观水平。令人头晕脑胀。

3️⃣、美国 - 8品级相比之下,我以为美国的牛肉分级更为简朴也更为合理一些,或者说,更接地气。美国农业部(USAD)以油花(Marbling)漫衍情况和牛只屠宰的年事将牛肉分成八类:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(尺度级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个品级消费者能够直接购置,最后三级则多用来做成加工食品。一般来说,纵然是普通米其林餐厅也就用得上Choice(特选级),只有为数少少的顶级餐厅会标榜自己用的是Prime(极佳级),而我以前做牛排,一般都市选择Select(上选级),偶然奢侈下会用Choice(特选级)。

因为啥?因为穷。纵然是在牛肉日常销售的大国,牛肉也未便宜,好比下方就是一块Choice(特选级)的RIBEYE价钱:为什么说美国的牛肉分级制度比力合理呢?因为它并没有近乎失常的去追求BMS值也就是肌间脂肪含量。而日本的A5,和澳洲的M12,则是有些夸张了,与其说是“吃肉”,不如说是“喝油”,口感好是好,入口即化,可能不入口即化吗?脂肪含量太高了。所以,吃多了会腻,只适合小口品尝一点点,而无法去大快朵颐。

而老美们一块牛排动不动就是一磅的份量,纵然是Prime级别也就是11%左右的脂肪含量,根据我的履历来说,8-12%的脂肪含量是口感极好的了,吃到饱也不会腻。下面我来集中解答几个关于牛排烹饪的问题1️⃣、吃牛排另有个藐视链?我以为这是完全莫名其妙的优越感。

牛肉只是一种食用肉类,牛排是凭据差别部位支解出来适合烹饪的牛肉统称,至于做法,那是多种多样,千变万化的,并没有所谓的“最好”,“最强”,“最正宗”等等说法,也没有划定你必须要怎样做,不能怎样做。美食烹饪,殊途同归,好吃才是唯一的目的。

至于熟成的瞧不起新鲜的,碳烤的瞧不起煎的,我以为没有须要。牛排可以很贵,门槛也可以很低。

2️⃣、我喜欢吃牛排,一定要买个烤架来做吗?我以为厨具这个追求,是无极限的。纵然你置办了烤架又怎样?另有效果更好的商用专业烤架,而且烧烤大师们还会讲求木炭的种类以及温度对牛排的风味影响,订制木炭和专门设计的烤架,所以,烹饪器具这方面,烧起来是没个底的。不妨先看看你手边有哪些厨具。

好比一口平底不黏煎锅,这就行!究竟戈登拉姆齐也不止一次用平底不黏煎锅来做牛排而且视为自己的教程之一。3️⃣、做牛排,什么样的平底锅最合适?这个问题,需要看你做牛排的频率,另有你的勤快水平来定。我建议,如果是1-2天就做一次牛排,甚至天天做,那就买lodge的铸铁煎锅,如果喜欢牛排上有花纹,那就买横纹款,尺寸最幸亏26cm以上,因为足够巨细和份量的牛排才气够出风味。

洛极Lodge 美国入口康健无涂层不易粘铸铁煎炒锅26cm228元如果是3天以上甚至更久才做一次牛排,我建议你买一口重型铸铝煎锅,能到足够的温度,蓄热能力强,不至于牛排放下去就凉,而且清洗简朴,不粘锅,对新手很友好。因为做牛排的频率不高的话,用lodge,做完之后你刷不刷锅?刷的话油膜保持不住,不黏性能差,不刷的话,上面的油膜会氧化,然后一股哈喇子气,下次用还是得刷。

铸铁锅自己外貌孔隙多,残油欠好刷,平底的还好,横纹的刷起来尤其累。至于普通的不粘锅,能不能做牛排?可以是可以,可是需要你把锅烧到很是热,才气保证牛排下锅之后不会被骤降的温度影响品质。

然而,涂层的耐热能力有限,烧热锅是很毁锅的,自行斟酌。至于不锈钢煎锅,一个是蓄热问题不如铸铝和铸铁锅,再一个最大的问题就是粘锅,也不算很适合。4️⃣、做牛排不能放黄油和橄榄油,是这样吗?有人说:“做牛排还放油的,都是异端!”以前听到这种说法,我就想笑,然而笑笑也就而已,懒得上去说话。

实际上,这是个很是庞大的问题,要视牛肉的级别和部位来定。好比你煎一块M9以上级此外RIBEYE,或许不用放油直接煎,可是你煎一块M3级此外菲力呢?不放油恐怕不合适吧?总之,这个要看牛肉自己的脂肪含量来定。

确实,用牛肉自己脂肪是挺好的,但不行否认使用一些其他食用油,好比发酵黄油等等,能更增加牛肉的风味,尤其是需要分外用到一些香料的时候,可以说牛肉自己蕴含的脂肪是不足以去引发这些香料的味道的,这个时候还是得放油的。此外用铸铁煎锅的话,一般来讲也会在热锅的时候先放一些精炼橄榄油(烟点240度左右),一方面是润锅防粘,再一方面当油烟起来的时候,也是提醒你牛排可以下锅了。5️⃣、有须要在家里搞“低温慢煮”和“熟成”吗? 我以为这是比力专业的领域,一直是米其林星级餐厅们思量并去研究的领域。

专业的事还是交给专业的人来做更合适。固然,如果你也有一定的研究精神或者物质条件,在自己家庭情况下做下相关实验,也是好事,究竟美食变得更鲜味的动力之源,就是不停的实验和研究。不外需要注意的是,做低温慢煮(Sous-vide)的时候,食材自己一定要过硬,否则就是细菌造就皿。牛排对绝大多数人来说,其实就是一道几分钟内搞定而且大快朵颐的快手菜,一样能到达很高的鲜味度,没须要搞太庞大。

所以,恒温水浴机、熟成箱、烤箱什么的,并不是做牛排的必须品。6️⃣、做出一块完美牛排的秘诀是什么?我以为4个字可以总结:“熟能生巧”。为什么这么说呢?因为每一块牛排的肉质、品级、重量、厚度、是否熟成等等因素,是不尽相同的,往更大了说,每小我私家烹饪牛排用的锅具和火力也纷歧定能保持一致,所以说,准确到XX秒翻面,总共烹饪XX秒就是完美X分熟的食谱是不存在的,是无法去copy的。

如何能做到完美品相?或者说你想要的火候?那只有在不停的实验中积累履历和手感,昔人云:“唯手熟耳”,就是这个原理。就好比本篇,楼主已经一两年没煎过牛排了,而且这块牛排也“泉源不明”,是过年时我妈带来的,我也不清楚是那里买的,什么时候买的等等,临时就当是一块“辣鸡牛排”好了,但我往年积累的履历仍然可以让我通过对肉质和厚度等等的把控,在一边照相一边烹饪的情况下,做出如此成色。所以,第一要素就是“手熟”,也就是要多实验,多做。

第二要素是什么呢?要有一块好肉。固然,好肉未便宜,这个预算大家实事求是。

我建议最好是M3品级以上,部位上是西冷、肉眼、菲力等部位的来练手。牛肉品级太高,贵,做坏了心疼;而牛肉品级太低,烹饪难度也高,对新手也不算友好,容易攻击到怀疑人生。

好吧,原来就是简朴一食谱,一不小心又扯了四五千字。我也是服了我自己。看看今天所需要的食材1️⃣、主料牛排一块,巨细问题不大,关键是厚度,我建议如果是菲力的话,厚度可以在4-5公分,其他部位的话,厚度在2-3公分比力合适。

这样的厚度不光容易掌握火候,对新手友好,同时利便出来“条理感”,不至于一下“全熟”。太薄的,那叫牛肉片。我真不是藐视的心情。

现在购置牛排的好店多数是淘宝C店,我也不计划推荐,可是最靠谱的还是中粮的安至选,品级最高M9,这也是法定能够入口的最高级别了 中粮安至选M9级澳洲和牛西冷厚切牛排 300g 盒装 好货498元中粮我买网去购置2️⃣、辅料橄榄油推荐精炼橄榄油,烟点高,便于新手掌握下锅时机。固然,熟练的话,用什么油无所谓,就是风味的区别了。黄油这两种是做牛排摒挡最常见的食用油,前者一般用于润锅,后者一般用于烹饪香料同时增加风味。

如果是用不粘锅的话,前者可以省略掉,本文就是演示了不用橄榄油的做法。黄油推荐总统的发酵黄油: 总统(President)发酵型动物淡味黄油块 200g (淡味)烘焙原料31.8元3️⃣、调料盐、胡椒这两样是必须的,没有盐和胡椒,不成牛排,这也是主调味。两种最好都是研磨瓶,粗粒、新鲜、现磨,这样风味最佳。

盐么建议上喜马拉雅玫瑰盐,虽然是玄学,但风味更好一些,最次也得是粗粒海盐吧。美国入口柯克兰kirkland喜马拉雅粉盐 成人特粗地中海海盐带研磨器黑胡椒粒 儿童玫瑰盐宝宝食用盐 天然粉盐带研磨器 737g87元至于胡椒用什么,传统会用单一现磨黑胡椒,不外我现在发现四季胡椒味道更佳,条理更富厚: 意大利 入口调味料 卡纳梅拉cannameila 黑胡椒混淆海盐系列 牛排调味 两瓶包邮 四季胡椒25g28元大蒜、百里香、迷迭香等大蒜险些是必须有的,搭配任意一种香草,和牛排都是绝配。可是用大蒜和香草的话,就需要多点黄油去引发了。

【老一生鲜】新鲜香料 迷迭香 100g7.4元天猫精选去购置4️⃣、厨具这个前面已经讲过了,对于一周只做一两次牛排,甚至频率更低的朋侪,我还是建议买一口重型铸铝不粘锅。除了煎牛排,平时还可以用作其他摒挡。让我们开始今天的菜谱1️⃣、首先把牛排在冷藏室解冻之后,提前20-30分钟拿出,在室温下静置。2️⃣、开始煎制前15分钟,现磨盐和胡椒(注意胡椒颗粒要大一些),匀称涂抹在牛排外貌,稍微推拿一下,然后继续静置。

3️⃣、在腌制的同时,我们来准备香料,这次楼主用了大蒜和迷迭香的组合。大蒜去皮切片,迷迭香整枝洗净沥水即可。4️⃣、起锅,大火,烧热,不用放油。

固然楼主是凭自己的履历感受,把腌制好的牛排下锅。如果是新手,建议放油来掌握温度。

5️⃣、最好有个烤肉夹,30秒即可翻面,煎另外一边。6️⃣、两面各30秒之后,放入大蒜和迷迭香,另有黄油。7️⃣、把煎锅稍微倾斜,牛排位于锅的中间,然后把蒜、香草和黄油倾斜在锅的底侧如图。

这样可充实引发香料的香气。8️⃣、此时一分钟翻一次面,在煎制的同时,用勺子不停的把底部的黄油浇在牛排朝上的一侧,这个操作我自己没法拍,你们知道就行了。

9️⃣、如此重复1分钟翻面,让双方受热匀称,2-3cm的牛排看肉质和部位,一般来讲正反各3.5分钟可以到达Medium Rare(三分熟),这也是我最喜欢的熟度。固然,这只是一般情况,实际上影响烹饪时间和熟度的因素有许多,所以你完全依照别人食谱里告诉你的时间来做,出来可能成色完全差池,所以呢,必须还是得多做,然后熟能生巧,总结履历。

另有就是注意视察,当外貌泛起下图这种漂亮的焦痕,Maillard reaction已经做足了的时候,牛排的风味也就差不多了。1️⃣0️⃣、此外需要注意的一点是,某些部位的牛排,好比SIRLOIN西冷,RIB-EYE肋眼,在切割之后会有一条肥肉较多的边,在煎制的时候一定要记得处置惩罚下,把这里白生生的肥肉煎熟,把油脂逼出来,否则,一块还带着白生生肥肉的牛排是十分恶心的,是无法被端上餐厅的餐桌的。

做法很简朴,就是如下图这样,把肥肉一侧朝下,把牛排竖立在锅沿举行煎制。如果你有个深煎锅,那就更简朴了。

同理,如果是4-5公分以上厚度的菲力牛排,每个侧边也要分出来时间举行匀称煎制,可以说菲力牛排是最简朴的,也是最难的部位之一。固然,价钱也是最昂贵的。1️⃣1️⃣、在做完了以上事情之后。

就可以把牛排取出,装盘,静置几分钟,期间用配菜加以粉饰,就大功告成了。下面是实拍时间,我们来看看这块牛排做的如何。

切开。再加一朵新鲜迷迭香粉饰下。

总结本文想表达的中心思想,已经很明确了。那就是:做牛排其实是一件很是简朴的事情,纵然没烤架、没低温慢煮机,没熟成的条件,只要有一口平底锅,一块还过得去的牛排,一颗勇于实验的心,就能做出一块多汁的、鲜味的、精彩的牛排。

究竟,世界顶级大厨也是这么做的。希望本文对大家有所资助,谢谢鉴赏!如果以为不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!。


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本文来源:S11竞猜-www.bj-nihongdeng.com

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